Manuel Fröhlich Kulinarisches

Der Tabak-Kaffee

Anna Käppeli

Tabak, Kaffee und Kakao (Latteart.ch)

Am vergangenen Wochenende fanden in Bern die Schweizer Barista-Meisterschaft statt. Einmal im Jahr treten an diesem Event die besten Kaffeexperten des Landes gegeneinander an und messen sich in der Barista-Kunst. Das Programm umfasst die Zubereitung von vier Espressi und Capuccini und – als Kür nach dem Pflichtprogramm – das Servieren von vier so genannten «Signature Drinks» – neu kreierten Getränken auf Kaffeebasis. Angetreten am Wochenende ist auch Anna Käppeli, die uns in unserem Kaffee-Geschäft als Kaffeeexpertin unterstützt. Dieses Jahr wählte Anna Käppeli einen Kaffee aus der Region Aceh in Sumatra. Die Besonderheit dieses Kaffees: seine Kakao- und ausgeprägten Tabaknoten.

Dass wir im Kaffee Tabak und Kakao riechen, und umgekehrt im Bouquet einer Zigarre manchmal Kaffeenoten auftauchen, hängt vermutlich mit einer ähnlichen organischen Grundstruktur dieser Produkte und Parallelen in der Verarbeitung zusammen. Genauso wie Tabakblätter durchlaufen auch Kakao- und Kaffeebohnen bei der Verarbeitung Fermentationsprozesse und verändern dadurch ihren Geschmack. Alle drei Genussmittel werden zudem bei ähnlichen klimatischen Bedingungen kultiviert.

Inspiriert durch die Verwandtschaft der drei Genussprodukte und die natürlichen Aromen im Aceh Tenga-Kaffee entwickelte Anna Käppeli die Idee, die drei Genusswelten in ihrem «Signature Drink» zu vereinen. Anna Käppeli organisierte Sumatra-Kakao und die Firma Villiger stellte Tabakblätter aus Sumatra zur Verfügung. Für die Extraktion der Tabakaromen haben wir mit verschiedenen Verfahren experimentiert: Das Filtrieren von gemahlenem Tabak oder Aufbrühen des Tabaks schied aus, weil das Risiko besteht, dass sich dabei zu viel Nikotin aus den Blättern löst. Die besten Resultate erzielte die gemeinsame Lagerung von Tabakblättern und frisch geröstetem, ungemahlenem Kaffee während etwa zehn Tagen. Der Kaffee nimmt den Geschmack des Tabakblattes tatsächlich auf, nach zehn Tagen ist der Einfluss des Tabaks aber noch relativ dezent.

Für ihren Signature Drink hat Anna Käppeli den so aromatisierte Kaffee schliesslich mit der Frenchpress-Kanne aufgebrüht und ihn zusammen mit in geschlagenem Rahm gelöstem Kakao serviert. Das Resultat ist wirklich erstaunlich. Die drei Geschmackswelten harmonieren auch in einem Getränk vereint perfekt.

Das «Nachkochen» dieses Tabak-Kaffees scheitert privat vielleicht an der Verfügbarkeit von Tabakblättern. Wer Zigarre raucht, kann sich den Umweg über das Aromatisieren der Kaffeebohnen aber im Prinzip sparen – dass ein Tässchen Kaffee mit einer Zigarre immer gut schmeckt, ist für den Zigarrengeniesser schliesslich nichts neues. Anna Käppelis Kreation hat aber vielleicht dem einen oder andern Nichtrauchern die Tabak-Genusskultur etwas näher gebracht. Zum Sieg gereicht hat es am Schluss leider nicht ganz; Anna Käppeli belegte den tollen vierten Schlussrang.

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